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ラーメンろたす
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材料
<①スープ：出来高 … 1.2ℓ(約4人前)>
<②背脂：出来高 … 220g(約3人前)>
(A)チャーシュー用豚バラブロック … 600g
(A)豚ひき肉 … 200g
(A)鶏ひき肉 … 200g
(A)背脂 … 250g
(A)水 … 2ℓ
<③味噌ダレ：出来高 … 273g (約3人前)>
●味噌ベース
(B)赤味噌 … 100g
(B)白味噌 … 100g
(B)ごま油 … 15cc
(B)ブラックペッパー … 5ふり
(B)中国山椒 … 3ふり
●調味液
(C1)バター … 20g
(C1)すりおろしにんにく … 20g
(C1)すりおろし生姜 … 20g
(C2)濃口醤油 … 20cc
(C2)みりん … 15cc
(C2)味の素 … 7g
<チャーシュータレ>
濃口醤油 … 200cc
みりん … 30cc
料理酒 … 10cc
<仕上げ(1人前)>
(D)サラダ油 … 10cc
(D)もやし … 100g
(D)ニラ … 10g
(D)ブラックペッパー … 少々
①スープ … 270cc
②背脂 … 70g
③味噌ダレ … 80g
すりごま … 25g
中華麺(中太縮れ麺) … 1人前
<トッピング>
チャーシュ … 適量
味玉 … 適量
白髪ネギ … 適量
ラー油 … 適量
ブラックペッパー … 適量
手順
① スープ、背脂を作る
鍋に(A)を入れてひき肉は火をつける前によくほぐしておく。
強火にして火を通しながら再度ひき肉をほぐす。
沸騰したら中火にして蓋をして50分煮込む。
② 味噌ダレを作る
ボールに(B)を入れホイッパーでよく混ぜたら味噌ベースの完成。
フライパンに(C1)を入れ中火で炒める。
にんにく、生姜に火が通ったら(C2)を入れよく混ぜ火を止めたら調味液の完成。
味噌ベースと調味液をむらなく混ぜたら味噌ダレの完成。
③ チャーシューを作る
鍋にチャーシュータレをいれて火にかけ沸いたら、チャーシュータレの完成。
ジップロックに豚バラブロック、チャーシュータレを入れ冷蔵庫で40分置いたらチャーシューの完成。
point ボウルに水を入れ、水が入らないようにジップロックを沈めると中の空気が抜けやすく
肉に味が均等に入りやすくなる。
④ 背脂を作る
鍋から背脂を取り出し、ホイッパーで混ぜてなるべく形が残らないように細かくしたら背脂の完成。
⑤ 仕上げ
プライパンへ(D)を入れ炒めたら、スープ、背脂、味噌ダレ、すりごまを入れお玉、ホイッパーでよく混ぜる。
麺を規定の時間茹でる。
丼に麺、スープを入れトッピングを盛り付けたら完成。